Три составляющих европейского качества – аутентичность, традиции, полезность

В Санкт-Петербурге в рамках информационной кампании, финансируемой государственными структурами Италии, состоялась рабочая встреча «Три составляющие Европейского качества: аутентичность, традиции, полезность», на которой шла речь о пищевой ценности, составе и качественных характеристиках продуктов, а также о системе защиты их качества в ЕС.

Маркировка логотипом D.O.P. традиционных и самых высококачественных продуктов в Европе ведется с 1926 года. Данный знак не присваивается новой продукции, поэтому преданность древним корням позволяет сохранить веру в традиции качества до наших дней, подчеркнул Никола Чезаре Бальдриги, президент Консорциума по продвижению сыра Грана Падано. Сыр Грана Падано хорошо известен и любим в мире, около четверти объема его производства (40 тысяч тонн в год) идет на экспорт.

Елена Коцци, руководитель PR-службы Консорциума Прошутто Сан Даниэле отметила, что поголовье свиней, сертифицированных для производства ветчины D.O.P., в Италии составляет около 3 млн. Сегодня на долю Прошутто Сан-Даниэле приходится 14 процентов от общего объема потребления сыровяленой ветчины в Италии. Примерно 15 процентов продукции этого бренда идет на экспорт.

Сыр «Грана Падано» D.O.P.:

История производства сыра «Грана Падано» восходит к 1135 году, когда монахи-бенедиктинцы впервые начали его производство из свежего коровьего молока, изготавливая сыр в конических медных котлах. Они достигли великолепного результата – зернистый, твердый сыр получил название «Грана» (от итальянского granuloso – зернистый). Вскоре его стали производить на всей территории долины По. Вначале, чтобы различить производителей сыр называли по имени местности, например Грана Лодестано – производился в Лоди, Грана Пьячентино – происходил из Пьяченцы. Но уже в середине 18 века в долине Падана культивировались особые сорта кормов для животных, которые и придали особенный вкус местному коровьему молоку и, соответственно, повлияли на общие вкусовые характеристики сыра, производимого на этой территории.

Сегодня, как и в давние времена, коровье молоко берут от особей, питающихся строго определенными кормами, доящихся не более 2-х раз в сутки. Молоко частично обезжиривают и варят по традиции в конических медных котлах, примерно в течение часа, пока калье (сырная масса) не загустеет. Затем, при помощи специального инструмента ее делят на две равные части, которые следует завернуть в холщевую или хлопковую ткань – пеленки, после чего массу помещают в круглые сырные формы и маркируют логотипом «Грана Падано», присваивая каждой форме уникальный код. Следующая «процедура» - солевая ванна, где форма выдерживается в водно-солевом растворе от 16 до 25 дней. И вот, в конце концов, после сушки, сыр отправляется на полки для вызревания (выдержки).

Потребителям предлагается сыр 3-х сортов, в зависимости от выдержки: 9-16 месяцев, свыше 16 месяцев и свыше 20 месяцев, которому присваивается имя "Riserva"

Ветчина «Прошутто Сан-Даниэле» D.O.P.:

Первое упоминание в документах о сыровяленом способе заготовки мяса восходит к эпохе кельтов (с I по V в. до н.э.). Центральный офис Консорциума Прошутто Сан-Даниэле, в который входит 31 компания-производитель, основан в 1961 году в Сан-Даниэле (провинция Удине).

Производственную цепочку обеспечивают 4818 поставщиков мяса и 180 перерабатывающих хозяйств в Паданской равнины и центральной части Италии. Все производственные этапы сертифицируются контролирующим органом, уполномоченным Министерством сельскохозяйственной и пищевой политики и лесного хозяйства. Исходным сырьем для производства ветчины служат окорока свиней определенных пород, рожденных и выращенных в Италии, которых кормят с соблюдением диеты, основанной на ценных видах злаковых и молочной сыворотке. Забой происходит не ранее девяти месяцев, когда особи достигают веса не менее 160 кг. Полученные в результате разделки свиные окорока весят не менее 12 кг. Толщина прослойки сала и цвет мяса также соответствуют строгим нормативам. Окорока засаливают в морской соли, затем помещают в специальные камеры для вяления (созревания), где они находятся минимум 13 месяцев. В результате в текстуре мяса появляются зернистые вкрапления — гранулированные частицы животного протеина (терозина). На свиной окорок с ножкой ставиться фирменная маркировка Консорциума Прошутто Сан-Даниэле, гарантирующая подлинность продукта. Также указывается дата поступления продукта в переработку (начало выдержки), ставятся печати поставщика сырья (свинофермы) и предприятия по разделке туши (скотобойни). Окорок может продавать не только целиком, но и в виде нарезки в вакуумной упаковке. В качестве способов контроля качества применяется постукивание, анализ влажности, содержания соли и белка.